On ne présente plus Le Glacier Rocca Serra, institution connue et reconnue à Bonifacio et dans toute la Corse depuis 37 ans. LA référence en matière de glaces et sorbets artisanaux.
Les plus grands ne s’y trompent pas d’ailleurs : Pierre Hermé, Michalac, Trois Gros et autres célébrités étoilées, du show bis, du sport, de la politique, de passage à Bonifacio, ne manquent pas de passer commande chez François Rocca Serra, Maître Glacier-Confiseur de renom.
Les plus grands ne s’y trompent pas d’ailleurs : Pierre Hermé, Michalac, Trois Gros et autres célébrités étoilées, du show bis, du sport, de la politique, de passage à Bonifacio, ne manquent pas de passer commande chez François Rocca Serra, Maître Glacier-Confiseur de renom.
Rien n’est dû au hasard.
Sur un site exceptionnel, idéalement placé, le Glacier Rocca Serra propose des glaces véritablement artisanales, aux qualités gustatives incomparables parce qu’élaborées à base de produits frais de qualité, rigoureusement sélectionnés.
Une palette de 40 parfums qui ne manque pas de faire valoir les matières premières du riche Terroir corse !
Une palette de 40 parfums qui ne manque pas de faire valoir les matières premières du riche Terroir corse !
- Au Bruccio du berger bonifacien, « une glace saisonnière tirée du lait des brebis des falaises de Noël Roghi, on peut la déguster d’avril à fin juillet »
- Au Miel de châtaigneraie et pignons légèrement toastés, « le fameux miel de Nathalie Verhasselt, 100% naturel »
- A la Farine de châtaigne corse séchée au feu de hêtre.
- A la Vanille de Madagascar fendue à cœur, « à un stade de maturation poussé, pour un arôme plus fort. La crème obtenue est très légère, sans sel et avec très peu de jaunes d’œufs, ce qui la rend très digeste. »
- Au Chocolat de chez Pralus avec 80% de cacao, « un vrai goût de chocolat, puissant et onctueux » Une synthèse réussie !
« Sa glace au chocolat est parmi les meilleures que je connaisse, faite avec un chocolat d’exception, de Madagascar, que j’utilise aussi. » Pierre Hermé
- A la Noisette corse mélangée à celle du Piémont « à la fois haute et longue en bouche : elle vous explose au palais et reste en bouche»
- A la Pistache de Bronte, « la meilleure pistache du monde, issu des coteaux du Vésuve que seul un maître torréfacteur sait toaster. »
- Au Yaourt véritable, « des ferments lactiques achetés en laiterie, pas question d’utiliser de l’arôme de yaourt ! »
- Au Marron confit, «produit par un artisan confiseur réputé dont la prouesse, pour moi, est d’en restituer, à travers ma glace, la souplesse et le goût »… …
Le secret du succès :
Une méthode rigoureusement scientifique qui procède par recherche, test, affinage et effet de variables, pour obtenir le résultat souhaité, c'est-à-dire : des glaces moins sucrées et moins riches en crème donc plus difficiles à conserver, mais
qui ont la particularité d’être produites en petites quantités donc très régulièrement ; des glaces meilleures et plus digestes, plus goûteuses ; et cela sans tricher : sans renforçateur d’arômes, sans colorants… et sans gluten !
Nous avons dit glaces mais les sorbets sont tous aussi remarquables et étonnants. Des fruits du verger corse pour la plupart, cueillis en pleine maturité et traités immédiatement, pour obtenir des sorbets d’exception.
qui ont la particularité d’être produites en petites quantités donc très régulièrement ; des glaces meilleures et plus digestes, plus goûteuses ; et cela sans tricher : sans renforçateur d’arômes, sans colorants… et sans gluten !
Nous avons dit glaces mais les sorbets sont tous aussi remarquables et étonnants. Des fruits du verger corse pour la plupart, cueillis en pleine maturité et traités immédiatement, pour obtenir des sorbets d’exception.
« On aime notre région parce qu’on arrive à être très bien servi. On n’est pas chauvin, on a juste sur place un verger extraordinaire, c’est ça qui fait notre force. »
- Le Citron BIO de Bastia, « Un petit agriculteur qui ne traite pas ses fruits. Un citron très sucré, jusqu’à 12% de sucre naturel contre 7% d’ordinaire, c’est parce qu’il pousse sur un coteau merveilleusement ensoleillé. »
- La Fraise d’Ajaccio, « des coteaux du Prunelli de Pierre Crispu. Peu d’eau et de sucre ajouté dans ce sorbet pour 70% de fruits. Un record ! »
- La Citron-Menthe, « sélection d’une menthe particulière, parmi 5 essences de menthe, elle s’accorde parfaitement avec le citron. »
- La Figue de Barbarie, « Une saisonnière récoltée de septembre à octobre dans les jardins environnants du sud corse. Une cueillette à la main, une période de trempage, un travail de longue haleine sur les épines, … pour une saveur étonnante»
- La Clémentine corse, « une saisonnière de la fin décembre cueillie au meilleur de sa maturité et travaillée dans la foulée. »
- Le Kiwi de Moriani, « Riche en vitamine C, le nôtre est légèrement acidulé et plus sucré. »
- La Myrte de mon jardin, « une préparation sans alcool »
- La Menthe Népita du maquis
- Le Romarin-Verbatim endémique à la Corse
- Le Safran d’Ajaccio « savamment mélangé à la confiture d’orange »
- La Réglisse « avec des bâtons de réglisse naturel, de la vraie réglisse »… …
François Rocca Serra sait prendre des risques pour satisfaire nos papilles :
« Je diminue au maximum mon ajout d’eau et de sucre pour privilégier au maximum le goût authentique du fruit. »
Et le résultat est là, y goûter une seule fois, c’est être pris pour toutes les autres fois !
« Je diminue au maximum mon ajout d’eau et de sucre pour privilégier au maximum le goût authentique du fruit. »
Et le résultat est là, y goûter une seule fois, c’est être pris pour toutes les autres fois !
« Le seul moyen de se délivrer de la tentation, c’est d’y céder. » disait Oscar Wilde
Des origines d’une passion
Elevé dans la tradition gastronomique italienne avec un grand-père napolitain, pêcheur à la nasse, et enraciné dans la culture corse par sa famille paternelle, François Rocca Serra produit, aujourd’hui, des glaces artisanales d’une qualité gustative exceptionnelle, plébiscitées par les plus grands.
Mais comment ce postulat peut-il être posé ?
De l’amour des glaces, on peut remonter loin. François Rocca Serra n’est-il pas né chevillé par le destin à la crème glacée, on s’interroge : « Enfant, souvent, dès que je sortais de l’école, j’allais acheter une glace chez Jean-Baptiste, sur le port, le seul endroit à Bonifacio. Attention, deux parfums au choix : pistache ou vanille ! Puis, lycéen à Ajaccio, je faisais le mur pour aller acheter des glaces à Nice. » La distance importe peu au regard de la tentation !
A 18 ans, François ne quitte pas sa province mais se retrouve gestionnaire de la brasserie de sa mère, Le Laetitia. Il se forme au commerce, d’abord par obligation familiale avant d’étudier en Ecole hôtelière. De ces expériences naissent des ambitions : « C’était gênant d’ouvrir un restaurant à Bonifacio car le créneau était déjà trop exploité […] Ma rencontre avec Emile LANTERI-MINET, artisan glacier niçois, sera déterminante dans mes choix à venir. J’ai, dès lors, voulu adopter ce comportement d’artisan. »
Selon François, Emile LANTERI-MINET a été le fondateur de l’alchimie entre la technique et la connaissance qui permettait d’élaborer de vraies recettes de glaces : « Grâce à lui, la glace est revenue au goût du jour. Par une technologie différente (construction chimique déjà conceptualisée par les américains), il devenait détenteur d’un savoir disparu en France. Les recettes devenaient équilibrées : un juste pourcentage entre le lait, la crème, les œufs, les matières sèches… »
De cette révélation niçoise, François se créera un objectif : « Bien travailler l’équilibre de sa glace pour obtenir de bonnes glaces, dignes de ce nom. » François ne cesse alors de s’enrichir aux contacts de grands artisans. Il apprend plusieurs hivers aux côtés d’André BUCK, grand pâtissier à Bordeaux qui comptait dans son laboratoire, trois des meilleurs ouvriers de France. Il bénéficiera aussi de l’enseignement de François SERVANT, meilleur ouvrier de France et professeur…
Il faudra du temps, de la patience, de l’acharnement, beaucoup de lectures et autant d’expérimentations, pour asseoir notre Maître Glacier-Confiseur, François Rocca Serra. Il détient aujourd’hui des perles de recettes, affinées au fil des ans, qui n’ont plus à faire leurs preuves.
Une marque de fabrique et une philosophie:
Deux éléments semblent importants et déterminants :
Mais comment ce postulat peut-il être posé ?
De l’amour des glaces, on peut remonter loin. François Rocca Serra n’est-il pas né chevillé par le destin à la crème glacée, on s’interroge : « Enfant, souvent, dès que je sortais de l’école, j’allais acheter une glace chez Jean-Baptiste, sur le port, le seul endroit à Bonifacio. Attention, deux parfums au choix : pistache ou vanille ! Puis, lycéen à Ajaccio, je faisais le mur pour aller acheter des glaces à Nice. » La distance importe peu au regard de la tentation !
A 18 ans, François ne quitte pas sa province mais se retrouve gestionnaire de la brasserie de sa mère, Le Laetitia. Il se forme au commerce, d’abord par obligation familiale avant d’étudier en Ecole hôtelière. De ces expériences naissent des ambitions : « C’était gênant d’ouvrir un restaurant à Bonifacio car le créneau était déjà trop exploité […] Ma rencontre avec Emile LANTERI-MINET, artisan glacier niçois, sera déterminante dans mes choix à venir. J’ai, dès lors, voulu adopter ce comportement d’artisan. »
Selon François, Emile LANTERI-MINET a été le fondateur de l’alchimie entre la technique et la connaissance qui permettait d’élaborer de vraies recettes de glaces : « Grâce à lui, la glace est revenue au goût du jour. Par une technologie différente (construction chimique déjà conceptualisée par les américains), il devenait détenteur d’un savoir disparu en France. Les recettes devenaient équilibrées : un juste pourcentage entre le lait, la crème, les œufs, les matières sèches… »
De cette révélation niçoise, François se créera un objectif : « Bien travailler l’équilibre de sa glace pour obtenir de bonnes glaces, dignes de ce nom. » François ne cesse alors de s’enrichir aux contacts de grands artisans. Il apprend plusieurs hivers aux côtés d’André BUCK, grand pâtissier à Bordeaux qui comptait dans son laboratoire, trois des meilleurs ouvriers de France. Il bénéficiera aussi de l’enseignement de François SERVANT, meilleur ouvrier de France et professeur…
Il faudra du temps, de la patience, de l’acharnement, beaucoup de lectures et autant d’expérimentations, pour asseoir notre Maître Glacier-Confiseur, François Rocca Serra. Il détient aujourd’hui des perles de recettes, affinées au fil des ans, qui n’ont plus à faire leurs preuves.
Une marque de fabrique et une philosophie:
Deux éléments semblent importants et déterminants :
- Investir dans les meilleurs équipements possibles,
« Il faut investir dans l’équipement sans compter. Un bon outil aide à produire de bonnes glaces. » - Et mettre en avant le Terroir corse,
« User et abuser des fruits frais de nos producteurs corses, c’est mon secret. Ici, c’est le jardin d’Eden : c’est bon, c’est sain, c’est appétissant, presque originel ! Un symbole de fertilité où aucun fruit n’est prématuré. […] Je suis attaché au plaisir de faire découvrir de nouvelles saveurs […] certains de mes parfums sont uniques et surprenants. »
« Au départ, le choix de fabriquer des glaces, venait de mon idée qu’il était plus plaisant de servir les enfants plutôt que les adultes. Et je me suis aperçu que les adultes qui viennent déguster mes glaces sont restés de grands enfants. » François Rocca Serra.
