Véritable spécialité Bonifacienne du Confiseur, emblème d’un savoir-faire ancestral, le Corail de Bonifacio® est un mariage de saveurs endémiques à l’Ile de Beauté, alliant le goût unique de l'amande Corse, le caractère de l'orange et du citron confits à Soveria et le 100% naturel du miel de chataigneriae AOC prépaté à Bonifacio, le tout savamment épicé.
« Refusant, d’une part, d’exporter mes glaces par peur que leur qualité ne soit dénaturée par les revendeurs, et constatant, d’autre part, que Bonifacio était plutôt pauvre en offre de matière première sucrée de bonne qualité, j’ai l’idée de ressortir des archives une vieille recette de famille, oubliée des bonifaciens et méconnue du grand public […] j’ai tenté l’aventure de la faire connaitre au plus grand nombre […] Je me suis alors donné la possibilité d’exporter enfin mon savoir-faire en faisant revivre une tradition locale ancestrale. »
Remontons au XVIII ème siècle, en Corse, où une confiserie, digne de ce nom, se composait des fruits de culture de proximité. La tradition bonifacienne appréciait le mélange de l’amande, de la noisette et du cédrat, largement répandu en Corse à l’époque.
L’objectif de notre confiseur est de rester au plus proche de la recette traditionnelle en l’améliorant :
« A l’époque, les amandes n’étaient pas de si bonne qualité qu’aujourd’hui, et les fruits confits pas aussi élaborés. En effet, avec moins de sucre et des fruits rigoureusement sélectionnés, on obtient des fruits confits bien plus fruités et bien plus fins en bouche. »
Malheureusement, la culture du cédrat en Corse ayant largement diminuée, ce fruit est difficile à trouver et hors de question pour notre artisan d’importer. François se dirige alors vers l’écorce d’orange et de citron confits, d’autant qu’il sait compter sur un fournisseur hors pair, élaborant des fruits confits de première qualité : Marcel SANTINI.
Soucieux de faire exister ces producteurs locaux mais aussi d’obtenir une confiserie originale et unique, François choisit de sucrer sa création à l’aide de Miel de châtaigneraie, 100% naturel, préparé dans les hauteurs de Bonifacio, des abeilles corses transmettant les effluves de chataîgne et d'herbes du maquis pour donner son caractère au Corail de Bonifacio.
L’Amande n’est pas en reste puisqu’elle occupe la plus grande place dans la composition de la confiserie. Rien d’étonnant quand on sait que l’amande corse représente 80% de la production en amandes de l’Hexagone, il fallait rendre à César ce qui lui appartient ! Une amande de bouche recherchée pour son goût unique. Petite et légèrement amère, il s’agit de la Mandaline de Thierry Nouvion sur laquelle François Rocca Serra a jeté son dévolu : « sa légère amertume casse le goût du sucre et fait magiquement ressortir la saveur de chaque composant de ma confiserie. »
Remontons au XVIII ème siècle, en Corse, où une confiserie, digne de ce nom, se composait des fruits de culture de proximité. La tradition bonifacienne appréciait le mélange de l’amande, de la noisette et du cédrat, largement répandu en Corse à l’époque.
L’objectif de notre confiseur est de rester au plus proche de la recette traditionnelle en l’améliorant :
« A l’époque, les amandes n’étaient pas de si bonne qualité qu’aujourd’hui, et les fruits confits pas aussi élaborés. En effet, avec moins de sucre et des fruits rigoureusement sélectionnés, on obtient des fruits confits bien plus fruités et bien plus fins en bouche. »
Malheureusement, la culture du cédrat en Corse ayant largement diminuée, ce fruit est difficile à trouver et hors de question pour notre artisan d’importer. François se dirige alors vers l’écorce d’orange et de citron confits, d’autant qu’il sait compter sur un fournisseur hors pair, élaborant des fruits confits de première qualité : Marcel SANTINI.
Soucieux de faire exister ces producteurs locaux mais aussi d’obtenir une confiserie originale et unique, François choisit de sucrer sa création à l’aide de Miel de châtaigneraie, 100% naturel, préparé dans les hauteurs de Bonifacio, des abeilles corses transmettant les effluves de chataîgne et d'herbes du maquis pour donner son caractère au Corail de Bonifacio.
L’Amande n’est pas en reste puisqu’elle occupe la plus grande place dans la composition de la confiserie. Rien d’étonnant quand on sait que l’amande corse représente 80% de la production en amandes de l’Hexagone, il fallait rendre à César ce qui lui appartient ! Une amande de bouche recherchée pour son goût unique. Petite et légèrement amère, il s’agit de la Mandaline de Thierry Nouvion sur laquelle François Rocca Serra a jeté son dévolu : « sa légère amertume casse le goût du sucre et fait magiquement ressortir la saveur de chaque composant de ma confiserie. »
Le challenge :
« Faire ressortir d’une vieille recette toutes les saveurs d’aujourd’hui,à partir de nos connaissances actuelles. »
UN NOM QUI NE DOIT RIEN AU HASARD
« Le Corail de Bonifacio ® est une marque déposée depuis 1992.
Il Symbolise le mariage entre le monde de la mer et le monde de la gastronomie de terroir, deux des plus grandes passions de notre artisan confiseur.
« C’est un clin d’œil à des hommes dont j’ai toujours loué le travail : les plongeurs de corail et les pêcheurs dont je suis issu […] C’est aussi l’image du bijou, emblématique de Bonifacio : je voulais que ma confiserie obtienne autant de prestige et de notoriété que des bijoux, simples mais raffinés. Pouvoir faire rêver les gens en faisant résonner ce qui est un emblème pour ma ville ».
D’autant que la cité raconte qu’EN 1793, lors de son séjour à Bonifacio pour préparer sa Campagne de Sardaigne, le frais lieutenant Napoléon Bonaparte, s’est épris d’une jeune beauté bonifacienne, nommée Emma Poggioli, sculptrice sur corail. Elle aurait confectionné une recette à base d'amande et de cédrat confit, sortilège mêlant douceur et puissance, pour retenir son amant...
Il Symbolise le mariage entre le monde de la mer et le monde de la gastronomie de terroir, deux des plus grandes passions de notre artisan confiseur.
« C’est un clin d’œil à des hommes dont j’ai toujours loué le travail : les plongeurs de corail et les pêcheurs dont je suis issu […] C’est aussi l’image du bijou, emblématique de Bonifacio : je voulais que ma confiserie obtienne autant de prestige et de notoriété que des bijoux, simples mais raffinés. Pouvoir faire rêver les gens en faisant résonner ce qui est un emblème pour ma ville ».
D’autant que la cité raconte qu’EN 1793, lors de son séjour à Bonifacio pour préparer sa Campagne de Sardaigne, le frais lieutenant Napoléon Bonaparte, s’est épris d’une jeune beauté bonifacienne, nommée Emma Poggioli, sculptrice sur corail. Elle aurait confectionné une recette à base d'amande et de cédrat confit, sortilège mêlant douceur et puissance, pour retenir son amant...
LA CONFISERIE, UN CHEMIN PREDESTINE
C’est en 1983, lors d’un séjour en Aquitaine chez André Buck, que notre artisan en formation, s’initie à la pâtisserie, la confiserie et à l’art chocolatier : « Je me suis alors rendu compte de mon attirance pour ce savoir faire. Grâce aux conseils de Meilleurs Ouvriers de France, j’ai eu l’occasion de me perfectionner. »
Durant plusieurs hivers, François Rocca Serra se formera et expérimentera auprès d’André Buck, grand pâtissier à Bordeaux.
Puis, dès 1986, accompagné par François SERVANT, Meilleur Ouvrier de France, il propose de la pâtisserie fine dans son établissement : Le Glacier ROCCA SERRA à Bonifacio.
Durant plusieurs hivers, François Rocca Serra se formera et expérimentera auprès d’André Buck, grand pâtissier à Bordeaux.
Puis, dès 1986, accompagné par François SERVANT, Meilleur Ouvrier de France, il propose de la pâtisserie fine dans son établissement : Le Glacier ROCCA SERRA à Bonifacio.
LA POLITIQUE DU SUCCES
- Créer des emplois à l’année dans une région qui est un désert humain après la saison.
- Faire vivre un savoir faire au-delà de la saison estivale.
- Gagner une place au rang le plus élevé et le plus noble de la gastronomie : celui de la confiserie fine.
Une condamnation au succès !